Il corso mira a soddisfare l'obbligo di formazione sulle forme di contaminazione e relative tecniche di prevenzione per gli alimenti, così come previsto dal Regolamento (CE) 852/04 nonché L.R. 33/09. HACCP è l’acronimo di “Hazard Analysis and Critical Control Points” ovvero, in italiano, “Analisi dei rischi e punti critici di controllo”. Stiamo parlando di un protocollo che annovera un insieme di procedure volte a tutelare il consumatore garantendo la salubrità degli alimenti, focalizzando l’attenzione sia sulla prevenzione dei rischi (piuttosto che sull’analisi del prodotto finito), sia sui punti critici di controllo. Per punti critici di controllo si intende ogni fase o procedura del ciclo produttivo, di trasformazione e di conservazione dell’alimento che può essere monitorato e controllato periodicamente allo scopo di eliminare o quanto meno ridurre i rischi relativi alla salubrità e alla sicurezza di un prodotto alimentare.
Con l'obbligatorietà del sistema HACCP derivante dal Regolamento sopra richiamato, tutte le imprese interessate alla produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), alla sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore, sono tenute a dotarsi di un piano di autocontrollo con annesso apposito sistema formativo da dedicare alle risorse umane che ne costituiscono l’organico. Tale esigenza formativa trova risposta nel presente corso.
Il programma contenutistico previsto approfondirà la normativa di riferimento ed eventuali nuove direttive in modo da avere chiarezza del contesto legislativo che costituisce il quadro entro cui l’operatività alimentare deve organizzarsi. Sarà approfondito il tema del Piano di autocontrollo legato alla sicurezza alimentare così come previsto dai principi definiti dal Regolamento 852/04. Saranno discusse procedure operative e processi organizzativi in linea con il sistema HACCP e tali da minimizzare il rischio di contaminazione e di contagio; la docenza, infine, presterà particolare attenzione alla conservazione degli alimenti e al controllo della temperatura, nonché alle metodologie da attivare per monitorare e individuare i pericoli correlati ai diversi processi di lavorazione che devono subire gli alimenti.
Durante il corso i formatori utilizzeranno tecniche di apprendimento differenti coerenti con gli obiettivi che si vogliono raggiungere; potranno ad esempio essere utilizzate tecniche di simulazione di casi reali, al fine di far comprendere meglio gli argomenti trattati come ad esempio le possibili cause di contaminazione degli alimenti, contestualizzandoli in realtà lavorative simili a quelle del proprio contesto.
Come da impostazione generale, ampio spazio sarà lasciato a tutto ciò che dia la possibilità di “esercitare” le conoscenze che si vuole far acquisire, in considerazione dell’assunto che la dimensione pratica sia fattore determinante ad assicurare maggiore comprensione e apprendimento. Esercitazioni individuali e di gruppo sviluppate intorno a particolari criticità vicine alla quotidianità dei partecipanti, sono al servizio di questo assunto e sono nella disponibilità della docenza che, all’occorrenza, ha facoltà di optare per un loro utilizzo eventuale.
Dal punto di vista degli strumenti, infine, è previsto un approccio didattico multimediale dove la mera docenza frontale è sempre affiancata e coadiuvata da stimoli video e audio utili ad attivare una comunicazione multidimensionale che favorisce e sviluppa partecipazione, coinvolgimento e motivazione nel singolo allievo, facilitandone l’immedesimazione con i contenuti e le tematiche del corso.
- Destinatari: operatori alimentari
- Modalità di erogazione: docenza frontale ed esercitazioni. A fronte di specifiche esigenze e/o necessità di ordine interno/organizzativo o esterno/ambientale è prevista la possibilità di affiancare/sostituire tale metodologia con modalità operative di Docenza che fanno riferimento all’utilizzo dei tipici strumenti della formazione a distanza sincrona.
- Strumenti didattici: pc/slide, videoproiettore, lavagna a fogli mobili, materiale vario di cancelleria
CONTENUTI:
- LA NORMATIVA IN MATERIA DI CONTROLLO DELL'IGIENE DEGLI ALIMENTI: REGOLAMENTO 852/04 E L.R. 33/09
- APPROFONDIMENTO DEL REGOLAMENTO (CE) 852/04: ASPETTI LEGISLATIVI; PRINCIPI DI AUTOCONTROLLO
- CHE COS'È IL SISTEMA HACCP: FINALITÀ; SETTORI DI COMPETENZA; PRINCIPI
- GLI ALIMENTI: COMPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI; TIPOLOGIE DI ALIMENTI
- LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI: LA CONTAMINAZIONE CHIMICA; LA CONTAMINAZIONE FISICA; LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA
- I MICRORGANISMI: FATTORI CHE INFLUISCONO SULLO SVILUPPO BATTERICO
- LE MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE
- LE VIE DI CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI: RISCHI SPECIFICI ALL'INTERNO DELLE CUCINE E DELLE MENSE
- I METODI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI: ALTE TEMPERATURE; BASSE TEMPERATURE; RIMOZIONE DELL'ACQUA; RIMOZIONE DELL'ARIA; SOSTANZE CONSERVANTI; LA CONSERVAZIONE IN MAGAZZINO
- L'IMPORTANZA DELLE TEMPERATURE
ATTESTAZIONE: Attestato di partecipazione nominativo.